После того, как рыбу
умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, но при этом у
нее нет признаков порчи. Этот период следует продлить своевременными и
правильными действиями. Только так мясо рыбы не потеряет своих
натуральных свойств.
В начальной стадии порчи рыбы
происходит автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием
ферментов, а затем - распад белков до аминокислот. Под воздействием
микрофлоры протекает дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи
мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода.
Ферменты, вызывающие автолиз,
содержатся в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях
теплокровных животных. Так, например, в теплое время года, у
непотрошеной салаки быстрота, с которой наступает автолиз, может
оказаться внезапной. Деятельность бактерий, находящихся в рыбе,
оживляется в результате изменений, наступивших под влиянием ферментов,
поэтому такие изменения надо по возможности отдалить. В процессе
автолиза еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества,
как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки
зрения хранения рыбы, автолиз - негативное явление.
Разделка рыбы сразу же после ловли и
достаточное ее охлаждение замедляют автолиз. Замедляет его также
осторожное обращение с рыбой, тогда как перекладывание с места на место,
щупание или тряска - ускоряет.
К автолизным явлениям можно отнести и
окисление рыбьего жира, который становится прогорклым. Появление
неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения -
сигнал опасности для здоровья.
